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LaStoria del Caffé
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Die Bohnen Die Mahlung Die Maschine Die Zubereitung
 

Die Temperatur
Die Maschine muß auf die richtige Temperatur vorgeheizt sein. Den besten Espresso bekommt man dort, wo die Maschine dauernd läuft: also ein Espresso nach dem anderen zubereitet wird. Dann hat sie konstante Temperatur und kühlt zwischendurch nicht dauernd ab. Das Sieb sollte in der Maschine hängen, damit es ebenfalls auf Temperatur ist.

Das Sieb
Das Sieb wird nun mit der richtigen Menge (6,5 g) an gemahlenen Espresso gefüllt. Die bekannten Meßlöffel die mit den Maschinen geliefert werden, sind erstaunlich genau. Beim Füllen des Meßlöffels darf der Espresso aber nicht in den Meßlöffel gepresst werden. Das kann leicht passieren, wenn man mit dem Löffel an der Wand des Espressogefäßes entlangfährt. Also den Espresso möglichst locker in den Meßlöffel füllen, sonst nimmt man zuviel Espresso.

Die Tasse
Für Espresso gibt es eigene Tassen. Sie unterscheiden sich durch die Dicke der Tassenwand (nicht zu dick, aber auch nicht dünn) und durch den gewölbten Boden von Mokkatassen, die leider oft benutzt werden.
Die Tassen müßen gut vorgewärmt werden. Meist langt der Vorwärmer der Maschinen dazu nicht aus. Man kann sich gut behelfen, indem heißes Wasser in die Tasse gefüllt wird, z.B. über den Aufschäumer an der Maschine.


Das Wasser
Auch das Wasser hat einen nicht zu unterschätzenden Einfluß auf den Geschmack des Espressos. Es darf nicht zu kalkhaltig sein, aber auch nicht kalkfrei sein. Kalk gibt dem Wasser Geschmack. Hat man sehr kalkhaltiges Wasser, dann am besten die Schwebeteile mit einem Kalkfilter filtern.
Alternativ kann man auch Mineralwasser benutzen, was auch die Maschine vor Verkalkung schont. Dann aber nur absolut kohlesäurefreies Wasser - z.B. Vittel! Kein Wasser mit Kohlensäure in die Maschine; und schon gar kein destilliertes Wasser (lebensgefährlich für den Körper!), wie es zum Beispiel in Autobatterien gefüllt wird. Und dann ab und zu auch mal normales Leitungswasser durchlaufen lassen, denn Kalk ist schon wichtig für den Geschmack des Espressos.


Der Durchlauf
Ist der Espresso im Siebeinsatz, muß er mit einem Stopfer im Sieb angepresst werden. Hier kommt es wie beim Mahlen wieder auf die Nuance an. Nicht zu fest und nicht zu locker. Das muß man einfach selbst herausfinden, da es von der verwendeten Mischung, von der Mahlung und natürlich von der Maschine abhängig ist.
Stimmt alles, sollte der Espresso ca. 15 - 20 Sekunden brauchen, bis er durchgelaufen ist. Dieser Wert gilt für Haushaltsmaschinen; bei Gastronomiemaschinen 30 Sek. Wenn nicht, stimmt etwas an der Mahlung oder an der Stopfung nicht. Aber diese Zeit braucht der Espresso, damit er ein guter Espresso wird. Er sollte blubbernd aus dem Auslauf laufen, also möglichst mit Bläschenbildung am Auslauf. Der Fluß sollte nicht abbrechen - also nicht nur tröpfeln -, aber der Caffè darf auch nicht "durchschiessen". Sonst ist er zu dünn.


Die Crema
Die Crema gibt häufig schon Auskunft über die Qualität des Espressos. Sie muß eine goldbraune Färbung aufweisen und sollte unregelmäßig sein, also von helleren Streifen durchzogen. Sie darf nicht dunkelbraun sein, denn sonst ist der Espresso verbrannt. Die Crema hat eine feste Konsistenz und bildet eine geschlossene Decke, die auch nach heftigstem Umrühren noch erhalten sein sollte und sich wieder schließt. Nach dem Genuß des Espresso bleibt ein Rest der Crema an den Tassenwänden und auf dem Boden hängen.
Ob die Crema eine gute Konstistenz hat, erfährt man schon, wenn man Zucker auf die Crema gibt. Der Zucker bleibt dann auf der Crema liegen, saugt sich voll und sinkt dann erst - mehr oder weniger langsam - in den Espresso hinab. Ein aufregender Moment!
Wenn die Crema einfach nicht so gelingen will, kann mal versuchen, den Espresso kurz vorzubrühen (das klappt allerdings nur mit einer richtigen Maschine, bei der man den Durchlauf per Taste steuern kann): Siebträger einhängen und den Durchlaufschalter/Heisswasserschalter ganz kurz anschalten - ca. eine halbe Sekunde. Dann kurz warten - ca. 3. Sekunden und den Kaffee quellen lassen. Dann das Wasser wie gewohnt durchlaufen lassen. Vielleicht klappts damit!
Was es alles für verschiedene Zubereitungarten für Espreso gibt, steht im Lexikon der
Espresso-Getränke



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