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LaStoria del Caffé
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"La macchina" - die Espressomaschine - ist einer der Mittelpunkte in der italienischen Bar. Der andere Mittelpunkt ist der Barist. Er ist nicht einfach nur der Bediener der Maschine, sondern oft auch ein Meister seines Gebiets; und er ist der kommunikative Mittelpunkt der Bar. Nicht selten wechselt mit dem Baristen auch die Qualität des Caffès.

Im Gegensatz zu "normalen" Kaffee, auf dem kochendes Wasser geschüttet wird und das dann viel Zeit hat, alle schädlichen und geschmacklich nicht erwünschte Stoffe beim Durchlaufen zu lösen - kommt bei der Espressozubereitung das Wasser nur ganz kurz mit dem Espresso in Berühung. Das Wasser wird mit hohem Druck durch den Espresso gepresst und nimmt dabei viel weniger schädliche Stoffe, Coffein und Bitterkeit auf. Espresso ist deshalb auch viel verträglicher und Herz- und magenfreundlicher als "normaler" Kaffee.
Es gibt verschiedene Arten von Espressomaschinen. Am einfachsten und auch am weitesten verbreitet ist die Espresso-Kanne, die einfach auf die Herdplatte gestellt wird. Diese Kannen sind gar nicht so schlecht. Mir sind sie immer noch lieber als die billigen 95-Mark-Maschinen.
Die eigentlichen Espresso-Maschinen kann man in zwei Gruppen unterteilen: Die mit und die ohne Pumpe. Die Maschinen ohne Pumpe arbeiten im Prinzip nicht anders als die Espressokannen. Wasser wird direkt in einen Boiler eingefüllt und darin erhitzt. Durch das Erhitzen erzeugt sich das Wasser selbst seinen Druck und presst sich durch den Kaffee. Diese Maschinen mögen ja ganz nett sein. Nur Espresso bringen sie nicht zustande. ;))
Und dann die eigentlichen, richtigen Maschinen, die das Wasser mit einer Pumpe unter Druck setzen. Diese Maschinen haben einen Wasservorratsbehälter. Das Wasser wird daraus angesaugt und nur kurz durch einen Boiler geleitet und dabei auf 90 š erhitzt. Das Wasser wird also nicht zum Kochen gebracht. Das darf es auch nicht, da der Espresso sonst verbrennt.
Die Pumpe erzeugt einen Druck von ca. 9 - 10 bar. Oft wird über den Pumpendruck diskutiert und man ist verleitet zu denken, eine Maschine mit höherem Druck ist die bessere Maschine. Das stimmt nicht! Auch Profi-Gastronomiemaschinen arbeiten in einem Druckbereich von 8 - 12 bar. Leider protzen einige Maschinenhersteller mit höheren Angaben.
In Maschinen wie der Gaggia Classic Coffee stecken oft die gleichen Teile wie in den Gastronomiemaschinen, abgesehen von der Pumpe. Die Gastronomiemaschinen haben aber meist mehrere Gruppen, während die kleineren Haushaltsmaschinen nur eine Gruppe haben.
,Maschinen mit Pumpen gibt es in den verschiedensten Ausführungen. Von der Hebelarmmaschine (z.B. von Faema oder Cimbali), bei der der Druck nicht mit elektrischer Pumpe, sondern manuell mit menschlichen Kräften erzeugt wird, bis hin zur vollautomatischen Maschine, die den Kaffee selbst mahlt, automatisch in den Siebträger befördert und den Kaffeesatz sogar aus dem Sieb wieder entfernt - nur den Schalter muß man noch selbst betätigen.

Von den vollautomatischen Maschinen halte ich nicht sehr viel. Sie machen zwar auch sehr guten Espresso; ich meine aber, die Handarbeit und das ganze Ritual drumherum gehört einfach schon zum Espressogenießen dazu. Da bin ich Purist. Zumal die automatischen Maschinen keine so guten Möglichkeiten bieten, den Vorgang zu beeinflußen um noch besseren Espresso aus der Maschine zu kitzeln.
Hersteller von guten Espressomaschinen sind u.a. Gaggia, Pavoni, Faema, Cimbali, um die namhaftesten zu nennen. In Italien gibt es so viele Hersteller von Espressomaschinen wie in Deutschland Bierbrauereien.



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